Manger... Pour le plaisir ET pour se nourrir

Manger, cet acte vital que nous effectuons (au moins) 3 fois par jour devrait être un moment de plaisir… mais pas que !

Depuis 2 ans, nous travaillons avec l’INRA de Dijon (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation) sur des analyses sensorielles sur le pain aux blés anciens. Ces études ont montré que le pain au levain avait un fort intérêt gustatif, à condition d’habituder les mangeurs à sa mie plus dense, sa croûte plus dur et à manger du pain sur plusieurs jours.

En 2020, nous avons choisi de travailler sur la dimension nutritionnelle.
Est-ce que petit-déjeuner avec du pain au levain et blés anciens limite les fringales dans la matinée ? Est-ce que ce petit déjeuner peut éviter le grignotage avant le déjeuner ? Est-ce que j’ai tendance à manger plus ou moins de pains au blés anciens que de baguette au petit déjeuner ?

Les analyses se dérouleront début mars pour connaître l’effet de satiété et de rassasiement. Le rassasiement correspond au moment où j’ai assez mangé et que je ne ressens plus la fin. Elle s’évalue donc en cours/ fin de repas.

La satiété correspond au rassasiement dans le temps, c’est-à-dire la période après le repas pendant laquelle on ne ressent pas la faim.

L’équipe du CSGA et Graines de Noé se lancent donc dans cette nouvelle aventure pour explorer les qualités nutritonnelles du pain au levain et blés anciens et comparer avec celles des baguettes blanches.

Nous ne manquerons pas de vous informer des résultats !

Crédits photos : Gaëlle Nauche
Cette étude est financée par le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER).

Du poids du marketing : étude sur l’effet de l’information !

Dans le dernier Echo des Blés, nous vous parlions des études sensorielles que nous
réalisons dans le cadre du projet FEADER*.

En ce printemps 2019 une nouvelle étude a porté sur l’effet de l’information sur l’appréciation du pain est ce que j’apprécie plus ou moins un pain si je sais de quoi il est fait Est ce que je suis prêt à payer plus cher un pain pour sa qualité Est ce qu’une simple étiquette suffit à informer ou faut il une sensibilisation plus approfondie.

Autant de questions auxquelles nous avons tenté de répondre Pour ce faire, plusieurs petites expériences ont été menées.


1) Je goûte, je m’informe, je paye
Dans cette étude, 103 personnes ont gouté deux pains « à l’aveugle » (sans aucune information) ils ont indiqué celui qu’il préférait et le prix auquel ils étaient prêts à les acheter Puis une étiquette apparaissait indiquant s’il s’agissait d’un pain à partir de variétés anciennes ou modernes et si la fermentation était réalisée uniquement au levain ou avec de la levure.
Les panelistes évaluaient à nouveau les pains Enfin, les différences entre variété moderne et ancienne et la fermentation levain/levure étaient présentées (à l’oral et à l’écrit) De nouveau, les panelistes devaient évaluer les pains.

2) Le cahier des charges du pain idéal
Une étude des prix nous a permis de connaître le prix de chaque caractéristique du pain le type de mouture, de variété, les pratiques culturales Ainsi 104 panelistes ont dû réaliser le cahier des charges de leur pain idéal, d’abord sans connaître le prix Puis le prix de chaque caractéristique apparaissait Enfin, un petit quizz leur permettait d’en apprendre plus sur les différentes caractéristiques du pain et leur intérêt.

3) Le leurre
Ensuite, ces mêmes panelistes se voyaient présenter 4 tranches de pains qui provenaient de 2 miches différentes un pain au levain naturel et blés anciens ainsi qu’un pain aux blés modernes et à la levure. A chaque fois une information était donnée tantôt une information juste, tantôt une information fausse.

Toutes ces expériences doivent nous permettre de mieux connaître les comportements d’achat mais aussi le degré de connaissance sur le pain au levain et les blés anciens et le degré de sensibilisation nécessaire pour faire évoluer les pratiques de consommation.

Une réunion de présentation des résultats aura lieu fin septembre Nous discuterons également du projet suivant qui devrait cette fois porter sur la digestibilité de ces pains.

Merci aux boulangères qui se sont impliquées dans cette étude.

Pour + d’infos : contacter Coline FAUGEROLLE, coordinateur.grainesdenoe@gmail.com

* FEADER : Fonds Européen Agricole pour le développement

Porte Ouverte 2019

Cette année, la porte ouverte de Graines de Noé aura lieu ...

Dimanche 7 juillet 2019 à Fromenteau

Au programme :

• Visite de la collection de blés anciens et paysans

     Guidée par Bernard Ronot, Jean François Guillotteau, Hélène Montaz et Anthony Dubois

• Atelier fabrication de pain au levain et blés anciens

      Animé par Brigitte Aspert Leroy et Gaëlle Nauche

• Démonstration de panification et cuisson au feu de bois

      Four de Babeth

• Découverte de la vannerie

     Animée par Jeff

• Stand associatifs : avec Nature & Progrès...

Mais aussi  : vente de pain, farine & pâtes ; livres et DVD ; buvette...

Et... UN REPAS DE SOUTIEN BIO & LOCAL (15€/personne)

 Inscription obligatoire : (lien à venir)
- de 12 ans : prix libre

Pour en savoir plus ou pour nous aider à l'organisation : 
Hélène MONTAZ : technique.grainesdenoe@gmail.com 07 70 45 43 12

NOUS RECHERCHONS DES BÉNÉVOLES  :)  

Porte Ouverte 2019 ... Préparatifs!

Comme chaque année Graines de Noé organise une journée d’accueil afin de faire découvrir au plus grand nombre les variétés anciennes et paysannes. La date a été fixée le :

dimanche 7 juillet 2019.

Un repas payant sera organisé au profit de l’association, une réservation en ligne va être mise en place.

Graines de Noé a besoin de vous pour organiser cette belle journée riche de rencontres et d’échanges. Pour toutes les personnes qui souhaitent participer bénévolement (préparation du site, buvette, service repas, rangement…), faîtes-vous connaître auprès d’Hélène MONTAZ à technique.grainesdenoe@gmail.com ou au 07 70 45 43 12.

Nous recherchons également des boulangers qui souhaiteraient animer des ateliers pain participatifs et démonstratifs et des pastiers pour un atelier pédagogique de fabrication de pâtes. Contactez-nous pour plus d’informations sur ces ateliers.