Ps, Hagberg & Chopin : comprendre et analyser les blés

Lundi 14 janvier 2019, Graines de Noé accueillait de nouveau Philippe ROUSSEL, professeur en technologie boulangère et bénévole de l’association Triptolème.

Un groupe de quinze paysans et/ ou boulangers venus de Côte d’Or, de l’Aube, des Vosges ou de l’Eure s’est familiarisé avec les analyses physico chimiques : tous ces indicateurs dont on entend beaucoup parlé sans vraiment savoir ce qu’ils signifient. 

Du PS, à l’alvéogramme de Chopin en passant par les protéines, le temps de Chute d’Hagberg ou le Gluten Index : Philippe ROUSSEL a présenté les techniques de mesure, expliqué comment lire les résultats et les interpréter.

Si ces indicateurs ont été créés par et pour l’industrie meunière et boulangère, ils peuvent cependant nous donner des informations sur les blés et les farines et leur comportement en boulangerie.

L’objectif de cette formation était de se réapproprier ces indicateurs en comprenant leur signification, leur interprétation (sur la boulangerie ou la technique culturale) et de réfléchir à ceux qui seraient le plus adaptés à nos pratiques et à nos blés anciens. 

Dans le cadre du projet de moulin collectif, il semble important de connaître les blés pour pouvoir réaliser des mélanges intéressants mais aussi de comprendre le comportement de la farine pour pouvoir échanger avec les boulangers qui l’utiliseraient. 

Si les semences paysannes de blé ne permettent pas d’atteindre des W à 250 et que cet indicateur peut paraitre peu pertinent, il nous apprend cependant des choses sur la teneur en gluten, en fibre sou en « amidon endommagé » dans les farines et donc sur le comportement en panification. 

Cette formation était illustrée par des analyses physico chimiques réalisées sur des blés régionaux en 2017 et 2018 permettant de prendre conscience de la diversité des blés et de l’écart entre les normes conventionnelles et la réalité des blés anciens. 

Philippe Roussel a notamment insisté sur l’importance du caractère « soft » et « hard » des blés (à ne pas confondre avec la différence blé tendre et blé dur) qui influence la quantité d’ «amidon endommagé» dans la farine et donc le comportement de la pâte. Des tests simples peuvent être réalisés avec un moulin à café et un tamis :  de quoi donner des idées pour améliorer les connaissances sur nos blés !

Nous remercions la maison des Associations de Dijon pour la mise à disposition de la salle ainsi que tous les producteurs qui ont permis l’organisation du repas : EARL Bellet, le Fournil de l’Auxois, l’Echo des Blés, EARL Jane & Sylvain … 

Cette formation a été réalisée grâce au soutien du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural, le compte rendu est disponible auprès de Coline FAUGEROLLE : coordinateur.grainesdenoe@gmail.com

Des plumes pour Graines de Noé …

Bientôt 10 ans…

10 ans que Graines de Noé s’attache à conserver, multiplier, étudier, diffuser les variétés anciennes de blés dont elle a hérité de Bernard et Renée.

10 ans que des paysans, des paysannes, des citoyens, des boulangers, se sont retrouvés autour de cette volonté partagée de préserver le vivant et la biodiversité cultivée.

10 ans que nous nous évertuons à sensibiliser, éduquer, pour que l’acte d’aller chez son boulanger, ne soit pas un réflexe impensé, mais un choix engagé pour une agriculture paysanne et de proximité.

10 ans d’action, que Graines de Noé souhaiterait retracer et raconter à travers un livre qui compilerait des photos, des témoignages, des articles…

Cet ouvrage permettrait de sensibiliser sur l’importance du maintien et de la préservation de la biodiversité en présentant ce vaste patrimoine naturel et les variétés de céréales. Il vise à se réapproprier l’histoire de la culture des céréales et montrer l’intérêt des céréales anciennes pour l’avenir mais aussi à Remettre en question le modèle agricole et économique. Plus simplement, il souhaite témoigner de l’histoire et l’expérience de Graines de Noé dans la gestion collective de la biodiversité cultivée.

Pour ce faire, Graines de Noé a besoin de plumes, de photos et de toutes les énergies motivées pour mener à bien ce projet.

Les premières réunions ont eu lieu en novembre mais il n’est pas trop tard pour raccrocher le wagon. N’hésitez pas à contacter Coline FAUGEROLLE : coordinateur.grainesdenoe@gmail.com

Formation 2018 : des semences paysannes dans l'alimentation animale

Graines de Noé organise une formation intitulée "Les semences paysannes pour nourrir les animaux de ferme" le mardi 5 février 2019 à Pouilly-en-Auxois.

L'intervenante est Emilie Salesse, vétérinaire chez AlterVéto, formatrice et conseillère indépendante en élevage, dans le Morbihan.

Principaux objectifs de la journée :

• Définir les principales caractéristiques des semences paysannes, des semences fermières, des variétés anciennes et de pays.
• Rappel des principales variétés végétales cultivées pour alimenter les animaux, notion de matière brute et de co-produit.
• Faire le lien avec l'assolement dédié à l'alimentation des animaux et l'économie générale de la ferme.
• Comprendre que l'évaluation nutritionnelle d'un aliment ne s'évalue pas de la même façon chez l'animal que chez l'homme.
• Accompagner les participants dans une réflexion sur leur système en fonction des objectifs qu'ils auront fixé eux mêmes.

Places limitées - Merci de vous inscrire avant le 25 janvier auprès d'Hélène Montaz : technique.grainesdenoe@gmail.com

Tarifs de la journée:

50 € par personne (+ adhésion à Graines de Noé)

12 € par repas bio (vin compris)

Horaire : 9h à 17h

Lieu : Place de la Libération, espace Jean-Claude Patriarche, bâtiment "Salle polyvalente", salle 406.

Meilleurs voeux !

Toute l'équipe de Graines de Noé vous souhaite une belle année 2019 : de la réussite dans vos projets, de la joie dans votre quotidien, de l'épanouissement dans votre vie personnelle et professionnelle ...

Le marathon des panifications : du pain en dégustation !

En janvier 2018, une première étude sensorielle nous avait permis de connaître les profils sensoriels des pains au levain et blés anciens. Cette étude, en apportant des réponses, avait également soulevé de nombreuses questions. Après avoir constaté que les consommateurs habitués à la baguette ont du mal à apprécier le pain au levain et qu’ils portent plus d’attention à la texture qu’au goût, nous nous demandons : Est-ce que les préférences sont liées à l’habitude auquel cas, est ce que si les citoyens consommaient ce pain régulièrement, ils l’aimeraient davantage ? quel est l’effet d’une exposition prolongée sur l’appréciation ? Comment évolue le goût et la texture d’une miche sur plusieurs jours ?...

 Dans le cadre du projet FEADER (Fonds Européen pour l’Agriculture et le Développement Rural), l’INRA nous accompagne pour répondre à ces questions. Une équipe du Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation travaille sur ce projet qui s’insère dans le cadre de la recherche participative. Les protocoles de recherche sont élaborés collectivement avec Graines de Noé et ses boulangers ainsi que le CERD. Le choix des protocoles, de la méthodologie, des farines, des objectifs et problématiques est réalisé collectivement. L’occasion de redonner sens à la recherche scientifique en lui rappelant son rôle d’utilité sociale.

Un trio de boulangère a alors accepté de se lancer dans un marathon de panifications collectives afin d’étudier ces paramètres : l’effet de l’habituation et l’évolution des caractéristiques sensorielles des miches au cours du temps.
Deux types de pains, issus de 2 mélanges variétaux ont été testés : tous réalisés à la farine T80 meule de pierre de blés anciens et au levain naturel.
80 consommateurs ont participé à cette étude. Ils ont reçu chaque semaine une miche d’1kg à déguster. Lors de chaque dégustation ils ont évalué des descripteurs sur la texture du pain, son aspect et son goût. Ils ont également évalué le degré d’appréciation de chaque pain.

A la fin de l’étude, tous les consommateurs ont été informés de l’objectif de l’étude : l’occasion de sensibiliser ce public à la panification au levain et aux enjeux de semences paysannes.

Cette phase doit permettre de connaître l’évolution des caractéristiques sensorielles au cours de la vie du produit : à la différence des pains réalisés à base de levure, les pains pur levain se conservent plusieurs jours et révèlent des arômes, changent de texture.

En mesurant l’appréciation du produit sur les 4 semaines d’étude, nous pourrons également évaluer l’effet de l’exposition à un produit : nous pourrons mesurer l’effet de l’habituation, de l’éducation sur le goût.

 

Un grand merci aux boulangères (et au boulanger) qui ont assuré ces panifications cinq dimanches de suite : leur implication sans faille a garanti le bon déroulement de cette étude pourtant pleines d’imprévus et d’aventures !