vendredi 20 décembre 2019

Journée de Formation du « Champ à la bière »

Graines de Noé travaille à développer un projet sur la transformation brassicole des orges anciennes. Depuis 2017, plusieurs campagnes d’analyses physico-chimiques ont été réalisées à l’IFBM (Institut Français des boissons, de la Brasserie et de la Malterie) sur des échantillons de plusieurs variétés anciennes. Les résultats sont prometteurs !

Certes quelques paramètres diffèrent des normes industrielles, mais de la part de ces variétés paysannes, on pouvait s en douter. Aujourd’hui, après une phase de multiplication, nous avons suffisamment de stocks pour faire des essais avec des malteurs brasseurs artisanaux. Cela permettra d’avoir des retours totalement indépendants des attentes industrielles, goûter, juger un produit fini et préciser la faisabilité d’une bière à base de malt local et bio d’orge paysanne Dans la continuité de ce projet, Graines de Noé a organisé une intervention sur le thème « Du champ à la bière » le jeudi 12 décembre 2019 à la ferme du lycée agricole de Tart le Bas.

L’intervenant Marc Antoine Rostaing, paysan brasseur à la Brasserie des Faux Semblables (Isère) a pu nous faire partager son expérience.

Vingt stagiaires étaient présents, d’horizons très diversfiés des paysans, paysans brasseurs, malteurs brasseurs, brasseurs, paysans boulangers, brasseurs amateurs La plupart développe une activité de brasserie et/ou de maltage, certains sont engagés dans le festival des Houblonnades de Dijon.
L’objectif était de comprendre le process général de fabrication de la bière d’en savoir plus sur les liens entre la qualité de la céréale et la qualité de la bière afin de construire un projet de transformation brassicole à échelle d’une ferme.


Durant cette journée, le formateur a abordé les principes du maltage et du brassage ainsi que les liens entre la qualité de la céréale et de la bière ou encore l’importance de l’étape du tri.

Si le taux de protéines et de germination, le calibrage et l’homogénéité du grain sont des critères importants, les malteurs brasseurs artisanaux ont un process évolutif et adaptable qui permet de dépasser ces critères. Il est donc important de travailler sur les pratiques de brassage adaptées aux malts paysans. Ces normes expliquent en partie l’industrialisation de la malterie et la disparition des unités locales On retrouve là de nombreux points communs avec la filière farine pain.

Cependant, des micro malteries artisanales seraient viables en maltant entre 5 et 10 tonnes quand un paysan brasseur peut se contenter de 2 ou 3 tonnes d’orges maltées à la ferme.
De quoi nourrir l’envie de Graines de Noé d’accompagner cette filière pour le relocaliser le maltage d’orges bio et paysannes.

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