lundi 17 décembre 2018

Le marathon des panifications : du pain en dégustation !



En janvier 2018, une première étude sensorielle nous avait permis de connaître les profils sensoriels des pains au levain et blés anciens. Cette étude, en apportant des réponses, avait également soulevé de nombreuses questions. Après avoir constaté que les consommateurs habitués à la baguette ont du mal à apprécier le pain au levain et qu’ils portent plus d’attention à la texture qu’au goût, nous nous demandons : Est-ce que les préférences sont liées à l’habitude auquel cas, est ce que si les citoyens consommaient ce pain régulièrement, ils l’aimeraient davantage ? quel est l’effet d’une exposition prolongée sur l’appréciation ? Comment évolue le goût et la texture d’une miche sur plusieurs jours ?...

 Dans le cadre du projet FEADER (Fonds Européen pour l’Agriculture et le Développement Rural), l’INRA nous accompagne pour répondre à ces questions. Une équipe du Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation travaille sur ce projet qui s’insère dans le cadre de la recherche participative. Les protocoles de recherche sont élaborés collectivement avec Graines de Noé et ses boulangers ainsi que le CERD. Le choix des protocoles, de la méthodologie, des farines, des objectifs et problématiques est réalisé collectivement. L’occasion de redonner sens à la recherche scientifique en lui rappelant son rôle d’utilité sociale.


Un trio de boulangère a alors accepté de se lancer dans un marathon de panifications collectives afin d’étudier ces paramètres : l’effet de l’habituation et l’évolution des caractéristiques sensorielles des miches au cours du temps.
Deux types de pains, issus de 2 mélanges variétaux ont été testés : tous réalisés à la farine T80 meule de pierre de blés anciens et au levain naturel.
80 consommateurs ont participé à cette étude. Ils ont reçu chaque semaine une miche d’1kg à déguster. Lors de chaque dégustation ils ont évalué des descripteurs sur la texture du pain, son aspect et son goût. Ils ont également évalué le degré d’appréciation de chaque pain.

A la fin de l’étude, tous les consommateurs ont été informés de l’objectif de l’étude : l’occasion de sensibiliser ce public à la panification au levain et aux enjeux de semences paysannes.

Cette phase doit permettre de connaître l’évolution des caractéristiques sensorielles au cours de la vie du produit : à la différence des pains réalisés à base de levure, les pains pur levain se conservent plusieurs jours et révèlent des arômes, changent de texture.

En mesurant l’appréciation du produit sur les 4 semaines d’étude, nous pourrons également évaluer l’effet de l’exposition à un produit : nous pourrons mesurer l’effet de l’habituation, de l’éducation sur le goût.

Un grand merci aux boulangères (et au boulanger) qui ont assuré ces panifications cinq dimanches de suite : leur implication sans faille a garanti le bon déroulement de cette étude pourtant pleines d’imprévus et d’aventures !

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