Plutôt miche ou baguette ? pain frais ou conservé ? Etude sensorielle sur l’habitude et l’évolution des pains aux blés anciens.

Vous rappelez-vous de ce marathon des pains dont on vous avait parlé ? Et bien les résultats des analyses sensorielles sont tombés !

C’était quoi déjà les analyses sensorielles ?

Dans le cadre du projet soutenu par le FEADER (1), l’INRA de Dijon et Graines de Noé réalisent ensemble des analyses sensorielles pour mieux connaître les caractéristiques des pains au levain et blés anciens et les attentes des consommateurs. Les protocoles d’expérimentation sont coconstruits avec les chercheurs, les boulangers, les associations (Graines de Noé et le CERD).

L’idée de cette première étude était de connaître l’évolution du pain au fil des jours (pendant 5 jours) et l’effet de l’habitude de consommation sur l’appréciation. 

Comment ça s’est passé concrètement ?

80 consommateurs ont participé à cette étude pendant 4 semaines.

Chaque semaine, les consommateurs venaient en laboratoire tester 3 pains : deux aux blés anciens (« bourguignon » et « printemps ») et un aux blés modernes. Ils devaient dire lequel ils appréciaient le plus et étudier les caractéristiques de texture (moelleux…) et de goût (acide…).

Puis chaque consommateur ramenait un pain chez lui : soit le « bourguignon » soit le « printemps ». Et il devait faire le même type d’évaluation au mois deux fois par jour pendant 5 jours. La 5ème semaine, les consommateurs sont venus comparer une dernière fois les 3 pains en laboratoire et recevoir une petite explication sur Graines de Noé et les blés anciens.

NB : Tous les pains étaient fabriqués par des boulangères de Graines de Noé, bénévolement, à partir de farine meule de pierre (T80) et levain naturel. Les consommateurs n’avaient aucune information sur les pains.

Et alors, ça donne quoi ?

Globalement, les pains sont moyennement appréciés (entre 4 et 7/10). L’effet de l’habitude n’a pas été observé : l’appréciation n’a pas augmenté au fur et à mesure du temps.

En revanche on constate une augmentation de l’appréciation quand la quantité de sel augmente (Pain « printemps » en S4 et S5). 

On observe tout de même que les consommateurs habituels de baguette ont tendance à sous-noter les pains aux blés anciens ! Les habitudes de consommation jouent donc un rôle.

Ensuite, on constate que les caractéristiques des pains changent significativement à partir de 72h après la cuisson : le pain devient moins croustillant, moins facile à mâcher, moins moelleux et requiert plus d’effort pour déglutir, il est plus sec et plus friable. A partir de 72h, les consommateurs seraient de moins en moins enclin à manger ce pain. L’appréciation tend à diminuer avec le temps. 

 

Les consommateurs ne souhaiteraient pas remplacer leur pain quotidien par ce pain mais pourraient en consommer occasionnellement. Les principaux facteurs d’amélioration seraient les « arômes et saveurs » puis le « format » et enfin la « texture ». 

Concernant les habitudes de consommation, la majorité consomme de la baguette (79%), achetée en boulangerie artisanale (84%) ou grande surface (31%), entre 0.70 et 1.30€. Le choix du lieu d’achat dépend principalement de la « qualité du pain » (88%) et la « praticité » (53%).

Les consommateurs se disent intéressés par « des prix justes et rémunérateurs », « une farine et des blés locaux » et le « respect de l’environnement ». Ils souhaiteraient avoir plus d’informations sur « les matières premières utilisées » (83%) et « la méthode de fabrication » (53%)

Ces résultats nous ont donné de nouvelles idées pour les prochaines études : est ce que les consommateurs sont vraiment prêts à payer pour un pain répondant à ces critères ? Est-ce que l’information change leur appréciation des pains ?

Suite au prochain épisode !

Pour + d’infos : contacter Coline FAUGEROLLE, coordinateur.grainesdenoe@gmail.com

(1) Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural : https://www.europe-bfc.eu