lundi 28 janvier 2019

Ps, Hagberg & Chopin : comprendre et analyser les blés


Lundi 14 janvier 2019, Graines de Noé accueillait de nouveau Philippe ROUSSEL, professeur en technologie boulangère et bénévole de l’association Triptolème.

Un groupe de quinze paysans et/ ou boulangers venus de Côte d’Or, de l’Aube, des Vosges ou de l’Eure s’est familiarisé avec les analyses physico chimiques : tous ces indicateurs dont on entend beaucoup parlé sans vraiment savoir ce qu’ils signifient. 

Du PS, à l’alvéogramme de Chopin en passant par les protéines, le temps de Chute d’Hagberg ou le Gluten Index : Philippe ROUSSEL a présenté les techniques de mesure, expliqué comment lire les résultats et les interpréter.

Si ces indicateurs ont été créés par et pour l’industrie meunière et boulangère, ils peuvent cependant nous donner des informations sur les blés et les farines et leur comportement en boulangerie.
L’objectif de cette formation était de se réapproprier ces indicateurs en comprenant leur signification, leur interprétation (sur la boulangerie ou la technique culturale) et de réfléchir à ceux qui seraient le plus adaptés à nos pratiques et à nos blés anciens. 


Dans le cadre du projet de moulin collectif, il semble important de connaître les blés pour pouvoir réaliser des mélanges intéressants mais aussi de comprendre le comportement de la farine pour pouvoir échanger avec les boulangers qui l’utiliseraient. 

Si les semences paysannes de blé ne permettent pas d’atteindre des W à 250 et que cet indicateur peut paraitre peu pertinent, il nous apprend cependant des choses sur la teneur en gluten, en fibre sou en « amidon endommagé » dans les farines et donc sur le comportement en panification. 

Cette formation était illustrée par des analyses physico chimiques réalisées sur des blés régionaux en 2017 et 2018 permettant de prendre conscience de la diversité des blés et de l’écart entre les normes conventionnelles et la réalité des blés anciens. 

Philippe Roussel a notamment insisté sur l’importance du caractère « soft » et « hard » des blés (à ne pas confondre avec la différence blé tendre et blé dur) qui influence la quantité d’ «amidon endommagé» dans la farine et donc le comportement de la pâte. Des tests simples peuvent être réalisés avec un moulin à café et un tamis :  de quoi donner des idées pour améliorer les connaissances sur nos blés !

Nous remercions la maison des Associations de Dijon pour la mise à disposition de la salle ainsi que tous les producteurs qui ont permis l’organisation du repas : EARL Bellet, le Fournil de l’Auxois, l’Echo des Blés, EARL Jane & Sylvain … 

Cette formation a été réalisée grâce au soutien du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural, le compte rendu est disponible auprès de Coline FAUGEROLLE : coordinateur.grainesdenoe@gmail.com

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