Comprendre les goûts et connaitre nos pains : d’une analyse sensorielle à l’autre.



En prolongement de la formation organisé les 2 et 3 février à Saint Broing les Moines, un deuxième week end d’échange et expérimentation a eu lieu à Gigny sur Suran les 17 et 18 mars. La ferme du Pain sur la Planche (paysans-boulangers) et l’Etable de Monsieur Plus (lieu de spectacle vivant) ont accueilli Graines de Noé et la vingtaine de participants à ce week end.
3 membres de Triptolème[1] : Philippe Roussel (enseignement en technologie boulangère), Florian Marteau (paysan boulanger dans le Morbihan) et Jean-Marc Olivier (boulanger de la SCOP Trebara) ont traversé la France pour partager leur expérience et savoir.
Samedi 17 mars, 10 boulanger.e.s ont poursuivi l’expérimentation sur les farines de blés anciens grâce à la grille de caractérisation proposée par Triptolème. 5 farines ont été testées : il s’agissait d’une seule variété (le Barbu du Mâconnais) cultivée sur deux terroirs (plaine et plateaux) et humidifée ou non avant mouture. Cette expérience nous a permis de confirmer l’effet du terroir et de l’humidification sur la panification mais aussi d’échanger sur les pratiques de chacun, de mieux connaître et comprendre les comportements de la pâte.