En prolongement de la formation organisé les 2 et 3
février à Saint Broing les Moines, un deuxième week end d’échange et
expérimentation a eu lieu à Gigny sur Suran les 17 et 18 mars. La ferme du Pain
sur la Planche (paysans-boulangers) et l’Etable de Monsieur Plus (lieu de
spectacle vivant) ont accueilli Graines de Noé et la vingtaine de participants
à ce week end.
3 membres de Triptolème[1] : Philippe
Roussel (enseignement en technologie boulangère), Florian Marteau (paysan
boulanger dans le Morbihan) et Jean-Marc Olivier (boulanger de la SCOP Trebara)
ont traversé la France pour partager leur expérience et savoir.
Samedi 17 mars, 10 boulanger.e.s ont poursuivi
l’expérimentation sur les farines de blés anciens grâce à la grille de
caractérisation proposée par Triptolème. 5 farines ont été testées : il
s’agissait d’une seule variété (le Barbu du Mâconnais) cultivée sur deux
terroirs (plaine et plateaux) et humidifée ou non avant mouture. Cette
expérience nous a permis de confirmer l’effet du terroir et de l’humidification
sur la panification mais aussi d’échanger sur les pratiques de chacun, de mieux
connaître et comprendre les comportements de la pâte.
Samedi soir, une projection du film “Les gens des
blés”[2] a été organisée
à l’Etable de Monsieur Plus. Après un repas partagé, une vingtaine de personnes
était présente pour découvrir ce film qui met en parallèle différentes visions
sur la sélection des blés et l’avenir de l’agriculture.
Dimanche 18 mars, 5 paysans
ont rejoint le groupe pour déguster les pains et étudier leur caractéristiques
sensorielles à l’aide d’une grille de caractérisation puis via une épreuve de
napping[3] . Globalement,
les pains sont peu développés et les arômes présents mais peu intenses. On
constate cependant que les farines humidifiées offrent un pain plus brun et une
mie plus souple. Le goût acide est également moins prononcé sur les farines de
plaine.
La journée s’est poursuivie par un échange sur la
structuration des filières et le projet de moulin collectif porté par Graines
de Noé. Triptolème a présenté la boussole NESO (utilisée par Nature &
Progrès) qui permet d’étudier la cohérence d’un projet et Jean-Marc a évoqué
son expérience au sein de Trebara : la gestion d’un collectif,
l’approvisionnement …
De quoi alimenter encore plus nos réflexions sur la
structuration de la filière et nos expérimentations autour des blés anciens.
Un grand merci à Anthony Dubois de la ferme du Pain
sur la Planche pour son accueil et aux producteurs qui nous ont régalés durant
ces deux jours : Aurélien Lefebvre, l’EARL Champvin, le magasin de producteurs
O pré de chez vous, l’EARL Bellet…
[1] Association de
conservation et valorisation des blés anciens en Bretagne et Pays de la Loire,
un des membres fondateurs du Réseau Semences Paysannes.
[2] https://www.gensdesbles.com/ ; film de Harold Vasselin : coproduction
Pays des Miroirs / Tell Me Films / BIP TV.
[3] Méthode d’analyse sensorielle visant à goûter et analyser plusieurs
pains par comparaison : le dégustateur crée des regroupements, des catégories,
en fonction de leurs points communs ou de leurs différences (selon des critères
personnels : texture, gout, apparence….). Il les goûte dans l’ordre qu’il
souhaite. Cela permet d’observer rapidement, dans leur globalité, les pains qui
ont les mêmes caractéristiques.