De Bretagne à Saint-Broing : échanges et formation autour des farines et pains.


Les samedi 3 et dimanche 4 février 2018, la Ferme des 100 blés de Saint Broing Les Moines a accueilli deux jours de formation dédiés à la structuration de la filière et la qualité de la farine.
Dans le cadre du projet FEADER (Fonds Européen pour le Développement Rural), Graines de Noé a organisé un temps d’échange avec quatre membres de l’association Triptolème. Philippe Roussel (professeur en technologie céréalière), Bastien Moysan (paysan pêcheur - 29), Julie Bertrand et Florian Marteau (paysans-boulangers et éleveurs -56 ) ont partagé leur expérience et savoir sur les blés paysans de la culture à la panification. 


Echanges en salle et étude de lots de farines, sons et grains
 
Dans l’ambiance chaleureuse du fournil, les douze stagiaires ont échangé sur l’expérience bretonne de structuration de la filière. Si leur projet n’a pas abouti, ce témoignage nous permet d’avancer sur notre projet collectif et d’identifier les écueils à éviter et les dynamiques à encourager. Après une visite de l’installation, les paysan.ne.s et/ou boulanger.e.s présent.e.s ont échangé sur différents aspects de la qualité des farines : l’humidification du grain, le stockage, la carie à partir de l’observation de lots de grains, sons et farines.
Le dimanche, les boulangers se sont retrouvés autour de 5 farines bretonnes et bourguignonnes. L’objectif était d’apprendre à caractériser les farines à partir d’une grille d’évaluation créée par Triptolème dans le cadre de son projet de recherche participative Pays Blé. L’association a mis au point cette démarche afin de pouvoir étudier collectivement les farines. Cette grille permet d’étudier le comportement de la pâte à chaque étape en utilisant un vocabulaire partagé. Les boulanger.e.s ont rapidement adopté cette grille et seront à termes autonomes pour tester les variétés et les critères qui les intéressent (variétés locales, humidification, rôle du terroir, du levain…).

Cette formation a insisté sur l’importance de la communication entre paysan, meunier et boulanger sur les farines et leur comportement. Le pain est le résultat d’une longue chaîne de travail où chacun joue un rôle considérable. Un compte rendu de la formation est disponible sur demande.
Nous tenons à remercier Mireille et Jean-Baptiste ZARAT pour leur accueil ainsi que les producteurs et bénévoles qui se sont impliqués : Laure et Reynald BERNARD, Jean-François BLAISE, EARL Bellet, la Fromagerie Saunière, EARL Belot, le GAEC de la Seine…