Les samedi 3 et dimanche 4 février 2018, la Ferme des 100 blés de Saint
Broing Les Moines a accueilli deux jours de formation dédiés à la
structuration de la filière et la qualité de la farine.
Dans le cadre du projet FEADER (Fonds Européen pour le Développement
Rural), Graines de Noé a organisé un temps d’échange avec quatre membres de
l’association Triptolème. Philippe Roussel (professeur en technologie
céréalière), Bastien Moysan (paysan pêcheur - 29), Julie Bertrand et Florian
Marteau (paysans-boulangers et éleveurs -56 ) ont partagé leur expérience et
savoir sur les blés paysans de la culture à la panification.
 
Echanges en salle et étude de lots de farines,
sons et grains
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Dans l’ambiance chaleureuse du fournil, les douze stagiaires ont échangé
sur l’expérience bretonne de structuration de la filière. Si leur projet n’a
pas abouti, ce témoignage nous permet d’avancer sur notre projet collectif
et d’identifier les écueils à éviter et les dynamiques à encourager. Après une
visite de l’installation, les paysan.ne.s et/ou boulanger.e.s présent.e.s ont
échangé sur différents aspects de la qualité des farines :
l’humidification du grain, le stockage, la carie à partir de l’observation de
lots de grains, sons et farines.
Le dimanche, les boulangers se
sont retrouvés autour de 5 farines bretonnes et bourguignonnes. L’objectif
était d’apprendre à caractériser les farines à partir d’une grille
d’évaluation créée par Triptolème dans le cadre de son projet de recherche
participative Pays Blé. L’association a mis au point cette démarche afin
de pouvoir étudier collectivement les farines. Cette grille permet d’étudier
le comportement de la pâte à chaque étape en utilisant un vocabulaire
partagé. Les boulanger.e.s ont rapidement adopté cette grille et seront à
termes autonomes pour tester les variétés et les critères qui les
intéressent (variétés locales, humidification, rôle du terroir, du
levain…).
Cette formation a insisté sur l’importance de la communication entre
paysan, meunier et boulanger sur les farines et leur comportement. Le pain
est le résultat d’une longue chaîne de travail où chacun joue un rôle considérable.
Un compte rendu de la formation est disponible sur demande.
Nous tenons à remercier Mireille et Jean-Baptiste ZARAT pour leur accueil
ainsi que les producteurs et bénévoles qui se sont impliqués : Laure et Reynald
BERNARD, Jean-François BLAISE, EARL Bellet, la Fromagerie Saunière, EARL Belot,
le GAEC de la Seine…