Les analyses sensorielles sur les pains bourguignons sont lancées ! Dans le cadre duprojet FEADER, Graines de Noé étudie les qualités gustatives des variétés anciennesrégionales en partenariat avec l’INRA de Dijon et l’entreprise SENSOSTAT.
En janvier : 10 mélanges régionaux ont été testés par un panel de 15 experts et 120
consommateurs. L’objectif est de connaître les caractéristiques de ces pains, leur
comportement à la planification, de sélectionner un ou plusieurs mélanges
présentant une typicité mais aussi de connaître les gouts des consommateurs.
Depuis le 5 décembre 2017, les 15 experts entraînent leur papille sur des pains aux
variétés anciennes et au levain des membres du Réseau. Deux mois de préparation
afin d'être prêts pour évaluer le goût, les arômes et la texture de la mie et la
croûte !
Les dimanche 21 et 28 janvier, les boulangers de GRAINES DE NOÉ se sont
retrouvés pour panifier les 10 mélanges confectionnés à base de variétés
régionales : blés bourguignons mais également franc-comtois, champenois ou
alsaciens agrémentés de variétés intéressantes à la panification : Rouge du Roc ou
Blé de Redon.
Ce projet, financé par le Fond Européens Agricole pour le Développement Durable,
doit permettre d’encourager la production de blés anciens et de pain au levain. Ces
séances de dégustation nous aideront à confectionner des mélanges intéressant à la
panification et au goût !
Les résultats seront disponibles en mars 2018 et permettront de réaliser des
études sur l’évolution du gout dans le temps et des critères comme la digestibilité,
ou la satiété.
Merci aux boulangers bénévoles, à Laure et Reynald BERNARD des Epis d’Antide
pour leur accueil au fournil et à l’équipe de SENSOSTAT ! Ces temps de rencontre
entre boulangers sont des moments d’échange importants, permettant de faire
vivre l’association, d’enrichir nos connaissances sur la panification des blés anciens
et de profiter de moments conviviaux.
