Le lundi 16 janvier 2017, Graines de Noé accueillait Camille VINDRAS, une chercheuse de l’ITAB (Institut) venue former nos participants à l’analyse sensorielle de pains réalisés à partir de variétés anciennes. Après une introduction sur la perception sensorielle, Camille a présenté les différentes méthodes d’analyse de la qualité gustative des pains. L’occasion pour les boulangers présents de tester leurs papilles à travers le test du « napping » : une épreuve de classement sensorielle réalisée à partir de la quinzaine de pains apportés par nos participants. Un passage à la pratique pas si évident, au vue de la diversité des pains présentés !
Suite à la pause repas autour d’un repas bio joyeux et convivial, Camille VINDRAS est revenue sur les principaux résultats de ses études. Elle a notamment évoqué la qualité nutritionnelle des pains réalisés à partir de variétés anciennes (gluten, apports énergétiques…). Plus étonnant, il semblerait que la qualité gustative du pain dépende davantage de la panification (« le boulanger ») et l’environnement (le « pays ») que des variétés choisies. Si ces résultats sont à approfondir, ils confirment l'intérêt du projet de Graines de Noé subventionné par le FEADER et l’importance de la mise en lien entre paysans et boulangers pour mieux connaître et se réapproprier ces variétés anciennes.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les travaux évoqués et les résultats de ces études, n’hésitez pas à nous contacter.
